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Conservas

Titulo: Conservas
Publicado: 22 del 01 de 2013

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Este trabajo tal vez no tenga actualidad, toda vez que hoy vemos frutas y verduras en los anaqueles de las verdulerías que no se corresponden a la estación pertinente; así podemos ver ciruelas, melocotones, melones o sandías en los días de Navidad… o naranjas en verano.
De momento, sólo algunos productos concretos mantienen las leyes de producción natural como, por ejemplo, los pebrazos. Sí, claro, los del terreno tras las tormentas del otoño.

Tal vez por ello algunos se hayan preguntado si, antes de la aparición e instalación de la cadena de frío en la España de los años cincuenta y la revolución producida en los sistemas de transporte, sólo se podría comer en cada temporada aquello que le era propio. En efecto, "pà San Juan bacoras", se decía, o "a la Virgen del Carmen pinta la uva y a la de agosto ya está madura". Son simples ejemplos de las expresiones populares que reflejaban el sentir acumulado por la experiencia de la realidad.
Pero ¿era así de simple? ¿La cazuela de la sanmiguelá cómo podía montarse sin matanza?, porque se montaba frente a la de San Antón que, ésta sí, tenía muy próxima la matanza. ¿Y el relleno de frutas de pasticas en las distintas fiestas?

Así comenzó Pepe Cerdá a buscar y rebuscar cómo mantenían nuestros antepasados los productos de temporada para cuando no los había o, simplemente, qué hacían con ellos cuando no se podían vender o los había en exceso; por ejemplo: las olivas, los pimientos o los tomates… o ¿cómo mantenían las frutas?, sí, las prunas o los membrillos o la uva…
En el trabajo también se describe cómo se conservaban y cuál era el orden de consumo de los productos del cerdo, dejando para otra ocasión el estudio de la cría, engorde y matanza de los animales de corral.
En definitiva, el trabajo analiza los métodos de conservación de alimentos perecederos atendiendo al esquema de métodos de conservación siguiente:
I. Frutas y verduras
I.1.- Escaldado
I.2.- Edulcorado
I.3.- Encurtido y salmorra
II. Carnes y pescados
II.1.- Salazón
II.2.- Ahumar o escaldar y secado
II.3.- Sofritos
Con la esperanza de que lo disfruten la Redacción lo somete a la consideración de unos y otros.

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